Cos’è l’HACCP

Per lavorare nell’industria alimentare la legge impone il conseguimento del certificato HACCP.

Si tratta di un attestato, conseguibile attraverso la frequentazione di un corso, che dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti, all’igienizzazione delle strutture/attrezzature e in generale a tutti gli aspetti inerenti alla materia ‘igiene alimentare’, sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee.

Ogni impresa e attività del settore alimentare deve quindi dotarsi di un manuale HACCP contenente tutte le informazioni sui rischi dell’azienda e le misure per prevenirli ed eliminarli. Questo permetterà agli operatori di effettuare un autocontrollo razionale sul proprio lavoro e di produrre, conservare e vendere cibi e bevande che siano sicuri e non contaminati.

Dai corsi di formazione ad un'analisi accurata della tua azienda

La formazione dei lavoratori dell'impresa alimentare è un prerequisito fondamentale senza il quale non sarebbe possibile poter garantire la corretta ed adeguata applicazione del sistema HACCP. A tal proposito le regioni hanno stabilito attraverso proprie delibere, se e in che modo devono essere svolti, erogati e organizzatii corsi HACCP rivolti alle suddette figure. 

Realizzazione del piano
di
autocontrollo

Fornitura del manuale
di corretta prassi igienica

Analisi di strutture,
attrezzature, gestione e
filiera alimentare

Formazione ed
informazione del personale

Corso per
responsabile HACCP

Tamponi microbiologici
di superficie

Autocontrollo e HACCP  

Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.


Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

  • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  • Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio 
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità 
  • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti) 
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate 
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. 

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